Шкаф для созревания сыра своими руками

LOSTAGIONATORE – Шкафы для выдержки говядины, Оборудование для созревания мяса — Русский Проект — Оборудование

Итальянская торговая марка LoStagionatore принадлежит компании Everlasting, которая на протяжении 60 лет активно развивается в области холодильного оборудования.

Проект шкафов для созревания мяса, сыров и салями увидел свет в 2012 году, объединив в себе 60-летний опыт в секторе профессионального холодильного оборудования и многочисленные исследования экспертов и технологов, работающих в мясной и сырной промышленности.

Это позволило создать ассортимент надежного и высокопроизводительного оборудования с великолепным качеством исполнения и дизайном.

Сухая выдержка мяса (или сухое созревание мяса) – это одна из древнейших техник обработки мяса. Процесс основан на активизации ферментов, присутствующих в мясе, что приводит к ускорению химических процессов, которые разрушают мышечные волокна, делая продукт более нежным, формируя вкусовой «букет» и насыщенный аромат.

Строгий контроль за температурой и влажностью воздуха предотвращает развитие бактерий и плесени. Продукт содержится в специально созданных условиях порядка 3-4 недель, после чего мясо приобретает непередаваемые вкусовые качества и нежнейшую текстуру.

Внутренний объем, производительность и оснащение позволяют производить продукт высочайшего качества без дополнительных усилий.

Шкафы LoStagionatore сконструированы таким образом, чтобы можно было выдерживать так же твердые сыры и салями. Для выдержки продуктов устанавливаются необходимые параметры температуры и влажности, при которых, подобно выдержке мяса, вырабатываются ферменты, улучшающие вкусовые качества продукта, его аромат.

Почему профессионалы выбирают шкафы LoStagionatore?

Универсальность использования. Шкафы LoStagionatore можно использовать с различными видами мяса, сырами твердых сортов и вяленым мясом.

Полный контроль параметров. Полный контроль рабочих параметров: температуры, влажности и вентиляции — позволяет полностью управлять каждым этапом процесса вызревания, обеспечивая максимальный результат.

Превосходный дизайн. Шкафы LoStagionatore изготовлены полностью из нержавеющей стали, что делает его не только функциональным оборудованием, но и украшением любого заведения.

Эффект погреба. LoStagionatore позволяет вам использовать современный погреб с идеальным диапазоном влажности в течение всего года, независимо от внешних психрометрических условий.

Полностью сделан на заводе EVERLASTING от разработки до готовой продукции. По сравнению с предварительно собранными конструкциями, LoStagionatore обладает сразу несколькими преимуществами: большей емкостью и лучшей теплоизоляцией.

Возможность записи данных. Запись и отображение данных вызревания с помощью простого и интуитивно понятного графика позволяет полностью контролировать циклы, даже когда процесс завершен. (Только на панели управления EVERTouch).

Возможность использования термощупа. Обеспечивает точный контроль значений температуры в основе продукта (только на панели управления EVERtouch).

Контроль уровня продукта. Возможность визуализации и записи значения Ph-уровня внутри продукта через специальный зонд (только на панели управления EVERtouch).

Шкафы для выдержки мяса LoStagionatore Meat

Оборудование LoStagionatore обеспечивает безопасную, защищенную и регулируемую микросреду в шкафах для созревания мяса благодаря использованию передовых технологий и многолетнего опыта компании в области холодильного оборудования.

Шкафы для созревания мяса оснащены функциональной панелью управления.

Широкий выбор дизайна шкафов и внимание к деталям позволят подобрать идеальный шкаф для любого ресторана или мясной лавки, посетители смогут лично наблюдать процесс вызревания мяса.

Особенности:

оборудование полностью выполнено из нержавеющей стали AISI 304;
толщина изоляции – 75 мм (полиуретан);
легко съемные направляющие для полок;
не требует подключения к воде;
высокоточная регулировка температуры и влажности;
качественная очистка воздуха, благодаря усовершенствованной вентиляции и УФ-стерилизации;
акустическая сигнализация и запираемая дверь;
регулируемые по высоте ножки (130-200 мм) из нержавеющей стали;
низкие массовые потери за счет циркуляции влаги внутри шкафа;
запись данных HACCP;
PH-зонд (опционально);
широкий выбор дизайна шкафов:

INOX – дверь из нержавеющей стали;
GLASS – стеклянная дверь;
BLACK – исполнение корпуса в черном цвете.

Серия Модель Диапазонтемператур, °С Диапазонвлажности, % Загрузка,кг Питание,В Габариты,мм Вес,кг

MEAT 700	Шкаф для созревания мяса LOSTAGIONATORE MEAT 700 GLASS цена 299 635 руб.	0…+30	40…90	150	220	750х850х2080	156
Шкаф для созревания мяса LOSTAGIONATORE MEAT 700 INOX цена 291 270 руб.	0…+30	40…90	150	220	750х850х2080	137
Шкаф для созревания мяса LOSTAGIONATORE MEAT 700 BLACK цена 321 383 руб.	0…+30	40…90	150	220	750х850х2080	176
MEAT 1500	Шкаф для созревания мяса LOSTAGIONATORE MEAT 1500 GLASS цена 460 993 руб.	0…+30	40…90	300	220	1500х850х2080	250
Шкаф для созревания мяса LOSTAGIONATORE MEAT 1500 INOX цена 449 282 руб.	0…+30	40…90	300	220	1500х850х2080	193
Шкаф для созревания мяса LOSTAGIONATORE MEAT 1500 BLACK цена 510 624 руб.	0…+30	40…90	300	220	1500х850х2080	290

Шкафы для выдержки мяса и сыра LoStagionatore Meat & Cheese

Шкафы LoStagionatore Meat&Cheese идеально подойдет для вызревания твердых сыров и для сухой выдержки мяса.

Созревание сыров требует более высокой влажности и температуры, в отличие от мяса, именно поэтому шкафы данной линейки имеют возможность подключения к воде, для расширения значений диапазона влажности.

Кроме того, шкафы Meat&Cheese имеют расширенный ассортимент аксессуаров и опций, таких как touch-панель управления, с возможностью загрузки/выгрузки рецептов и разбора фаз созревания, контактный датчик продукта и другое.

Особенности:

оборудование полностью выполнено из нержавеющей стали AISI 304;
толщина изоляции – 75 мм (полиуретан);
легко съемные направляющие для полок;
требуется подключения к воде;
высокоточная регулировка температуры и влажности;
качественная очистка воздуха, благодаря усовершенствованной вентиляции и УФ-стерилизации;
акустическая сигнализация и запираемая дверь;
регулируемые по высоте ножки (130-200 мм) из нержавеющей стали;
низкие массовые потери за счет циркуляции влаги внутри шкафа;
запись данных HACCP;
touch-панель управления (опционально);
PH-зонд (опционально);
широкий выбор дизайна шкафов:

INOX – дверь из нержавеющей стали;
GLASS – стеклянная дверь;
BLACK – исполнение корпуса в черном цвете.

Серия Модель Диапазонтемператур, °С Диапазонвлажности, % Загрузка,кг Питание,В Габариты,мм Вес,кг

MEAT&СHEESE700	Шкаф для созревания мяса и сыра LOSTAGIONATORE MEAT&CHEESE 700 GLASS цена 331 979 руб.	0…+30	40…95	150	220	750х850х2080	156
Шкаф для созревания мяса и сыра LOSTAGIONATORE MEAT&CHEESE 700 INOX цена 323 614 руб.	0…+30	40…95	150	220	750х850х2080	137
Шкаф для созревания мяса и сыра LOSTAGIONATORE MEAT&CHEESE 700 BLACK цена 353 727 руб.	0…+30	40…95	150	220	750х850х2080	176
MEAT&СHEESE1500	Шкаф для созревания мяса и сыра LOSTAGIONATORE MEAT&CHEESE 1500 GLASS цена 472 704 руб.	0…+30	40…95	300	220	1500х850х2080	250
Шкаф для созревания мяса и сыра LOSTAGIONATORE MEAT&CHEESE 1500 INOX цена 460 993 руб.	0…+30	40…95	300	220	1500х850х2080	193
Шкаф для созревания мяса и сыра LOSTAGIONATORE MEAT&CHEESE 1500 BLACK цена 522 335 руб.	0…+30	40…95	300	220	1500х850х2080	290

Шкафы для выдержки салями LoStagionatore Salami

Шкафы LoStagionatore Salami предназначены для созревания салями. Оборудован он на основе особенности размещения продукта внутри шкафа: устанавливаются направляющие с крюками, на которые вешается продукт для дальнейшей обработки.

Созревание салями требует более высокой влажности и температуры, поэтому шкафы данной линейки имеют возможность подключения к воде, для расширения значений диапазона влажности.

Кроме того, шкафы Salami имеют расширенный ассортимент аксессуаров и опций, таких как touch-панель управления, с возможностью загрузки/выгрузки рецептов и разбора фаз созревания, контактный датчик продукта и другое.

Особенности:

оборудование полностью выполнено из нержавеющей стали AISI 304;
толщина изоляции – 75 мм (полиуретан);
требуется подключения к воде;
высокоточная регулировка температуры и влажности;
качественная очистка воздуха, благодаря усовершенствованной вентиляции и УФ-стерилизации;
акустическая сигнализация и запираемая дверь;
регулируемые по высоте ножки (130-200 мм) из нержавеющей стали;
низкие массовые потери за счет циркуляции влаги внутри шкафа;
запись данных HACCP;
touch-панель управления (опционально);
PH-зонд (опционально);
широкий выбор дизайна шкафов:

INOX – дверь из нержавеющей стали;
GLASS – стеклянная дверь;
BLACK – исполнение корпуса в черном цвете.

Серия Модель Диапазонтемператур, °С Диапазонвлажности, % Загрузка,кг Питание,В Габариты,мм Вес,кг

SALAMI 700	Шкаф для созревания салями LOSTAGIONATORE SALAMI 700 GLASS цена 335 325 руб.	0…+30	40…95	150	220	750х850х2080	156
Шкаф для созревания салями LOSTAGIONATORE SALAMI 700 INOX цена 326 960 руб.	0…+30	40…95	150	220	750х850х2080	137
Шкаф для созревания салями LOSTAGIONATORE SALAMI 700 BLACK цена 357 073 руб.	0…+30	40…95	150	220	750х850х2080	176
SALAMI 1500	Шкаф для созревания салями LOSTAGIONATORE SALAMI 1500 GLASS цена 480 511 руб.	0…+30	40…95	300	220	1500х850х2080	250
Шкаф для созревания салями LOSTAGIONATORE SALAMI 1500 INOX цена 468 800 руб.	0…+30	40…95	300	220	1500х850х2080	193
Шкаф для созревания салями LOSTAGIONATORE SALAMI 1500 BLACK цена 530 699 руб.	0…+30	40…95	300	220	1500х850х2080	290

Галерея

Камера для созревания сыра от Компании Реф Инжиниринг

Шкаф для созревания сыра своими руками

Созревание сыра — это совокупность сложных биохимических изменений составных частей сырной массы, в результате которых образуются необходимые органолептические свойства и повышается физиологическая ценность продукта. Для любого сыроваренного производства камера для созревания сыра просто необходима.

Созревание сыра должно происходить в камерах при условиях, которые исключают появление плесени, бактерий, возникновение брака и усушки.

Используя специальное технологическое оборудование, мы пытаемся имитировать процессы, которые совершенствовались природой и человеком сотни лет.

Основными факторами, регулирующими развитие микрофлоры при созревании сыров, а следовательно, — ферментативные и биохимические процессы в камерах созревания сыров, являются:

Температурный режим;
Влажностный режим;
Воздухообмен;
Продолжительность созревания;
Чистота воздуха;

Параметры воздуха индивидуальны для каждой рецептуры сыра и должны меняться в процессе созревания в соответствии с технологией.

Температурный режим в камерах созревания сыра.

Камера для созревания сыра в основном требует температурный режим в пределах +12…+15°С, иногда необходимы более низкие температуры до +4°С. При режимах +12…+15°С необходима возможность работы климатического оборудования как в режиме охлаждения, так и в режиме нагрева.

Влажностный режим в камерах для сыров

Для мягких сыров необходима повышенная влажность — до 95%, т.к. эти виды сыров имеют поверхностные бактерии (например, белую плесень), которые лучше развиваются при высокой влажности. В таких камерах необходимо предусматривать возможность автоматического увлажнения и подведение воды к блоку увлажнителя.

При созревании твердых сыров ситуация обратная — у сыра должна получаться твердая корка, а развитие плесени на его поверхности не допускается. Поэтому в процессе вызревания влага, выступающая к поверхности твердых и полутвердых сыров должна абсорбироваться окружающим воздухом.

Для обеспечения данного процесса необходимый влажностный режим находится в пределах 75…95% относительной влажности.

Здесь необходимо принять во внимание важный ньюанс — при охлаждении воздуха в аппарате холодильной установки (испарителе) его относительная влажность естественным образом увеличивается (это видно на i-d диаграмме влажного воздуха, например при охлаждении с +16°С до +11°С по линии постоянного влагосодержания влажность повышается с 70% до 97-98%).

Таким образом, сама по себе влажность в холодильной камере у Вас не будет принимать необходимые значения а будет саморегулироваться в зависимости от влагопритоков в камеру и установленного температурного режима.

Если Вы хотите реально контролировать влажность в процессе созревания твердых сыров необходимо не только охлаждать воздух, но и осушать его.

Для осушки необходим специальный термодинамический процесс в климатической установке — более глубокое охлаждение воздуха до температуры ниже температуры в камере, конденсация влаги, подогрев до нужной температуры.

Для этого необходимы особые климатические установки с режимом осушки воздуха, более сложные по устройству чем простые охладители.

Воздухообмен в камере созревания сыра

Воздухообменом называется процесс обновления воздуха в камере на новый, внесенный из окружающей среды. Кратность воздухообмена — это величина, значение которой показывает, сколько раз в течение шестидесяти минут воздух в помещении полностью заменяется на новый.

Созревание сыра может длиться от нескольких дней до нескольких лет. Воздух камеры необходимо обновлять в соответствии с заданной кратностью, для чего устанавливается отдельный вентилятор и воздуховод, соединяющий камеру с окружающей средой. Вентилятор включается от контроллера с заданной программно частотой.

Камера для созревания сыра «под ключ» будет выполнена компанией «Рефинжиниринг» в зависимости от Ваших потребностей, с учетом необходимых температурных и влажностных режимов и имеющихся площадей для установки камер.

Один из наших реализованных проектов по изготовлению итальянских сыров с голубой плесенью ООО «Альдини». Была установлена камера для созревания сыра 3х2,9х3(h)м и вторая камера 12х6х3,5(h)м. Запущено производство в Орехово-Зуевском районе, деревня Соболево, по изготовлению великолепных сыров с благородной плесенью, таких как горгонзола и других:

Что такое климатическая камера для созревания сыра и как её сделать в домашних условиях

Шкаф для созревания сыра своими руками

Для некоторых сортов сыра необходимо несколько лет, чтобы приобрести свой неповторимый аромат. Такой процесс носит название аффера. У людей, которые занимаются сыроварением самостоятельно в небольших количествах, всегда интересовал вопрос о самостоятельном изготовлении камеры для созревания сыра своими руками.

Что такое климатическая камера для созревания сыра

При изготовлении твердого сыра в домашних условиях одним из важных пунктов является процесс его созревания в специальной камере. Зачем это нужно? Свежеприготовленный продукт обладает чистым молочным вкусом, а также эластичной, грубой консистенцией. И только пройдя процесс созревания, он приобретает специфический вкус, а консистенция становится более вяжущей.

Чтобы продукт созрел, его помещают в специально оборудованное замкнутое пространство, в котором созданы условия, исключающие появления бактерий, плесени. Также, при которых не происходит его усыхания и не вырабатывается брак.

Основные факторы, влияющие на микрофлору в камерах для созревания сыра, при которой проходят ферментативные и биохимические процессы:

поддержание температурного режима;
влажность;
воздухообмен;
период созревания;
чистый воздух.

Данные параметры индивидуальны для каждого сорта сыра и меняются в течение всего периода созревания в связи с технологией.

Условия в камере: температура и влажность

Температура в камерах для созревания сыра чаще всего устанавливается от +12 до +15 градусов. Но, в этом случае необходимо предусматривать работу оборудования или на обогрев, или на охлаждение.

В период созревания твердой или полутвердой сырной продукции влажность перемещается к их поверхности. Их покрытие состоит из 60% воды. Дополнительно влага поступает из внешнего окружения, через двери и другие отверстия. При этом влажность в камере значительно увеличивается.

В этом случае большое количество влаги остается на поверхности всех сыров, в связи с чем, отсутствует возможность образования на них плотной корки. Дополнительно увеличивается риск появления плесени на поверхности продукции. Чтобы этого не происходило, следует иметь контроль над влажностью воздуха.

Для этого его предварительно охлаждают, а затем прогревают до нужного температурного режима. Эти простые процессы делают воздух суще и дают возможность поглощения влаги с поверхности сырного продукта.

Если применять только охлаждение, то влажность будет возрастать, и сырный продукт не будет хорошо просушиваться. Влажность идет на уменьшение только при нагревании воздуха.

Процент влажности находится в зависимости от возраста продукта и скорости воздушного потока. В основном он равняется 70% — 90%. Это касается только твердых и полутвердых продуктов.

Для мягких сортов, таких как бри, влажность составляет от 90% и более.

Другим немаловажным параметром в камере для созревания сыра является создание правильного воздухообмена. Это достигается наличием равномерной вентиляцией. В тех местах, где воздухообмен небольшой, появляется риск образования на сырах плесени. Чем быстрее движется воздух, тем больше влаги теряет продукция.

Здесь опять следует учитывать типы изготавливаемого продукта. Мягким видам необходим более медленный воздухообмен, а твердым и полутвердым – повышенный.

Камера созревания сыра своими руками

Как сделать камеру созревания своими руками и соблюсти все технологические параметры. Для этих целей используют различные способы.

Обыкновенный холодильник

Не самый лучший вариант, так как влажность здесь достигает только 40%, и нет возможности выставить необходимую температуру. При 8 °С — 10 °С сырный продукт получается чересчур кислым и иметь горечь.

Единственное место, где реально поместить сыр на вызревание – это отделение для фруктов и овощей, так как там самая высокая температура. Для создания необходимой влажности, туда ставят миску, наполненную водой.

Отдельный холодильник

В этом случае выставляется самый теплый температурный режим, и загружается контейнер с водой. Вода должна быть теплой и регулярно обновляться. Полочки выкладываются дренажными ковриками. Для контроля температуры и влажности на одну из полочек следует поместить терморегулятор.

Контейнер из пластика

Применение контейнеров из пластика в виде камеры для созревания сыра в домашних условиях. Чтобы избежать проблем с влажностью, используют для созревания продукта пластиковый контейнер, оснащенный крышкой. Для доступа воздуха к нижней части сыра, дно контейнера выстилается дренажным ковриком.

Следует учесть, что контейнер должен быть в три раза больше, чем сырный продукт. Регулярно следует вытирать образовавшийся на крышке конденсат, каждый день приоткрывать крышку, обеспечивая доступ воздуха к сыру. Продукт 1-2 раза в неделю переворачивать. Оптимальный вариант контейнера – это пластиковый поддон с выпуклой крышкой, в котором перевозятся торты.

Винный холодильник

Самый лучший вариант камеры для созревания сыра в домашних условиях, так как условия хранения вин и сыров практически одинаковы. Здесь есть возможность регулировать температуру внутри и поддерживать необходимый уровень влажности. Единственный минус таких холодильников – маленький размер и высокая цена.

Использование подвала или погреба в виде климатической камеры

Этот способ самый проверенный и надежный.

Чтобы процесс проходил хорошо, следует придерживаться следующих рекомендаций:

оборудуйте погреб деревянными полками и расположите их повыше от пола;
на полки следует положить дренажные коврики;
прикрепить градусник и измеритель влажности;
регулярно переворачивать продукт, образовавшуюся плесень удалять полотенцем, смоченным в уксусе или соляном растворе;
применять контейнеры;
при необходимости в подвал установить кондиционер, если температура там не достигает 12-15 градусов;
следить, чтобы в помещение не было доступа грызунам.

Итог

Камера для созревания сыра, сделанная своими руками – это именно то место, где создаются необходимые условия для получения высококачественного продукта.

В этом случае гарантом качества выступает состояние окружающей среды: температура и влажность.

Но только при условии, если в период нахождения сырного продукта в климатической камере, состояние микрофлоры отвечает необходимым показателям.

Сделать камеру своими руками не сложно. Самое главное правильно выбрать холодильное оборудования, чтобы пользоваться им длительный период времени.

Камеры для созревания сыра: температура, влажность, вентиляция, как выбрать

Шкаф для созревания сыра своими руками

Итак, вы всерьез занялись сыроделием в домашних условиях и после приготовления рассольного сыра, например, брынзы или адыгейского, решили сварить твердый сыр.

Конечно же, чтобы приготовить твердый сыр, вам понадобится гораздо больше времени и труда, но это того стоит.

Внимательно изучив все этапы приготовления твердого сыра в домашних условиях, вы, наверное, обратили внимание на то, что один из последних обязательных пунктов — это созревание сыра в камере.

Для чего это делается? Что дает созревание и вызревание сыра?

Дело в том, что свежая сырная масса имеет чистый молочный вкус и эластичную, резиноподобную, грубую консистенцию.

А вот уже в процессе созревания сыр приобретает вкус и аромат. Консистенция сыра становится более пластичной, мягкой, а для некоторых сыров мажущейся.

Возникает вопрос: можно ли сделать камеру для созревания сыра в домашних условиях, существуют ли мини-камеры для домашнего использования?

На самом деле, с точки зрения технологии, созревание сыра представляет собой сложный комплекс микробиологических, биохимических и физико-химических процессов, протекающих в сырной массе.

При этом все составные части (молочный сахар, белки, жир, минеральные вещества) претерпевают определенные изменения с образованием различных веществ, формирующих присущие данному виду сыра органолептические показатели (вкус, запах, консистенция) и рисунок.

Надо учесть, что изменения составных частей сырной массы происходят под влиянием главным образом микробных и частично молокосвертывающих ферментов.

Максимальное число микроорганизмов накапливается в сыре в первые дни после его выработки. Развитие микроорганизмов продолжается до тех пор, пока остается несброженный молочный сахар. После полного его сбраживания число микроорганизмов постепенно снижается.

Во всем мире существует более 3000 видов сыра, что делает его одним из наиболее важных молочных продуктов.

После того, как сыр был приготовлен, он хранится в камере созревания в течение нескольких недель, месяцев или даже лет.

Это необходимо для протекания ферментативных процессов, от которых зависит аромат и текстура готового сыра.

Именно поэтому поддержание заданных параметров воздуха в камере созревания является очень важным.

Во время процесса созревания важно, чтобы у сыров развивался хороший вкус и хорошая корка, там, где это необходимо, чтобы они не были пересушены. Правильно подобранная система охлаждения воздуха помогает достичь этого.

После того, как сыр созрел, он может быть перемещен в холодильную камеру хранения без риска постферментации.

Сыры моются, маркируются, на них наносятся покрытия, и затем они транспортируются в холодильную камеру хранения.

Для обычных твердых, полутвердых и мягких сыров температура воздуха в холодильной камере должна поддерживаться на уровне 2°-4°С и воздух должен быть сухим. Для сыров без покрытий – 10°-12°С и относительная влажность – 60%-70%.

Система охлаждения воздуха контролирует три параметра, которые имеют жизненно важное значение в процессе созревания: температуру окружающего воздуха, относительную влажность воздуха и скорость потока воздуха.

Температура в камере для созревания сыра

Температура в камере для созревания сыров имеет особо важное значение в процессе созревания. Она не должна быть слишком низкой в связи со скоростью созревания, а также не должна быть слишком высокой, из-за того, что есть риск оседания сыра и образования плесени.

Средняя температура созревания, как правило, между 12°С и 15°С. Должна быть возможность работы оборудования как на обогрев, так и на охлаждение.

Для мягкого сыра температура обычно устанавливается в пределах от 10°C до 13°С.

Влажность в камере для созревания сыров

Во время процесса созревания влага движется к поверхности твердых и полутвердых сыров. На этот тип сыров обычно наносят покрытие, состоящее на 60% из воды.

Другим источником влажности является влага из окружающей среды, которая поступает через двери, отверстия и стены.

Вся эта влага поглощается воздухом в камере, что значительно увеличивает его относительную влажность.

Это повышение влажности воздуха означает то, что теперь воздух может абсорбировать намного меньшее количество влаги с поверхности сыра и, в результате, сыр остается влажным и на нем не развивается хорошая плотная корка. Также появляется риск роста плесени.

Для того, чтобы управлять процессом сушки сыра, Вы должны иметь возможность контролировать относительную влажность воздуха.

Это может быть сделано путем первоначального охлаждения воздуха, тем самым повышая долю влаги в нем, а затем — подогревом воздуха до желаемой температуры.

Эти два процесса сушат воздух и снова делают возможным поглощение достаточного количества влаги с поверхности сыра.

При применении только охлаждения воздуха, его относительная влажность растет, в результате чего сыр высыхает менее эффективно. Относительная влажность уменьшается, когда воздух нагревается.

Необходимый процент относительной влажности воздуха в значительной степени зависит от возраста сыра и скорости воздушного потока. В среднем он составляет от 70% до 90% для твердых и полутвердых сыров.

Мягкие сыры имеют другие требования. Поскольку эти виды сыров обычно имеют поверхностные бактерии (например, белую плесень), относительная влажность должна быть существенно выше, так как плесень хорошо образуется на влажной поверхности.

Если относительная влажность слишком низкая, поверхность сыра высохнет, и плесень не сможет правильно сформироваться. Обычно необходимая относительная влажность воздуха составляет 90% и выше.

Вентиляция в камере для созревания сыра

Воздух, находящийся над влажной поверхностью сыра, насыщается влагой и, если не будет двигаться, не сможет больше поглощать влагу.

Этот насыщенный воздух должен быть замещен ненасыщенным, таким образом, он снова сможет поглощать влагу.

Другими словами, над сыром должен быть обеспечен соответствующий воздухообмен.

Вентиляция в камере для созревания сыра должна быть как можно более равномерной во всей камере хранения.

В местах, где скорость потока воздуха будет ниже, сыры не только будут влажными, но и возрастет риск развития плесени. Как только плесень появилась, она начнет распространяться по всему хранилищу со всеми вытекающими отсюда последствиями.

Чем выше скорость потока воздуха, тем больше сыры обезвоживаются. Это частично может быть уравновешено созданием повышенной относительной влажности, что также снижает потребление энергии.

В конце концов, влага более легко абсорбируется из влажного воздуха, чем из сухого. Именно эта комбинация уровня относительной влажности и скорости воздушного потока в значительной степени определяет обезвоживание сыров.

Мягким сырам требуется более медленный поток воздуха, чем твердым и полутвердым. Как было сказано выше, более быстрый поток воздуха ускоряет потерю влаги сырами. Плесень плохо развивается на сухих поверхностях при высокой скорости воздушного потока.

Как выбрать камеру для созревания сыра

В процессе хранения и созревания сыров, температура должна оставаться в точно определенном узком диапазоне.

Поверхности воздухоохладителей постоянно будут находиться под воздействием множества коррозионных веществ, которые выделяются сырами в результате химических реакций в процессе производства и созревания.

Холодильное оборудование также должно иметь возможность работать в нескольких режимах, как охлаждения, так и обогрева воздуха.

Также оно должно обеспечивать однородную температуру, чтобы все сыры созревали равномерно, но при этом скорость потока воздуха должна быть минимальной.

В то же время, особое внимание должно быть уделено точному поддержанию уровня влажности.

При подборе холодильного оборудования для успешного протекания процессов производства, созревания и хранения сыров, основными являются два фактора:

точное поддержание условий окружающей среды в камере и сроков созревания для различных сортов сыра;
использование коррозионностойких материалов.

Для достижения необходимого уровня относительной влажности, могут быть использованы увлажнители воздуха.

Так как мягким сырам требуется очень слабый поток воздуха, то могут быть применены воздуховоды.

Скорость выходящего воздуха в этой системе гораздо ниже, чем у воздухоохладителя, подающего воздух напрямую.

Камеры созревания сыров должны быть хорошо изолированными помещениями. Это необходимо для обеспечения энергоэффективности и предотвращения больших изменений в климатических условиях. Также изоляция должна быть влагостойкой.

Правильно спроектированная камера созревания сыра должна обладать следующими преимуществами:

равномерное созревание всех сыров в камере;
у сыров образуется хорошая корка (привлекательный внешний вид);
обезвоживание сыров минимально (более высокий доход);
управление климатическими условиями означает, что они могут быть скорректированы в зависимости от необходимых условий производства (гибкость);
низкое потребление энергии;
легкая чистка (хорошая гигиена).

Таблица созревания сыров в камере

Сорт сыра Температура Влажность Период созревания

Пармезан 13°-15°С 85%-90% 14 мес.Эдам 10°-15°С 85% 3-4 мес.Бри 15°-18°С 90% 60 сут.

Романо 10°-15°С 85% 5-12 мес.Лимбургер 10°-15°С 90% 2-3 мес.

Моцарелла 21°С 85% 24-72 ч.

Камеры созревания сыров

Шкаф для созревания сыра своими руками
Расчетный лист Во всем мире существует более 3000 видов сыра, что делает его одним из наиболее важных молочных продуктов. После того, как сыр был приготовлен, он хранится в камере созревания в течение нескольких недель, месяцев или даже лет. Это необходимо для протекания ферментативных процессов, от которых зависит аромат и текстура готового сыра.

Именно поэтому поддержание заданных параметров воздуха в камере созревания является очень важным. Во время процесса созревания важно, чтобы у сыров развивался хороший вкус и хорошая корка, там, где это необходимо, чтобы они не были пересушены. Правильно подобранная система охлаждения воздуха помогает достичь этого.

После того, как сыр созрел, он может быть перемещен в холодильную камеру хранения без риска постферментации. Сыры моются, маркируются, на них наносятся покрытия, и затем они транспортируются в холодильную камеру хранения.

Температура имеет особо важное значение в процессе созревания.

Она не должна быть слишком низкой в связи со скоростью созревания, а также не должна быть слишком высокой, из-за того, что есть риск оседания сыра и образования плесени. Средняя температура созревания, как правило, между 12°С и 15°С. Должна быть возможность работы оборудования как на обогрев, так и на охлаждение.

Для мягкого сыра температура обычно устанавливается в пределах от 10°C до 13°С.

Во время процесса созревания влага движется к поверхности твердых и полутвердых сыров. На этот тип сыров обычно наносят покрытие, состоящее на 60% из воды. Другим источником влажности является влага из окружающей среды, которая поступает через двери, отверстия и стены. Вся эта влага поглощается воздухом в камере, что значительно увеличивает его относительную влажность. Это повышение влажности воздуха означает то, что теперь воздух может абсорбировать намного меньшее количество влаги с поверхности сыра и, в результате, сыр остается влажным и на нем не развивается хорошая плотная корка. Также появляется риск роста плесени. Для того, чтобы управлять процессом сушки сыра, Вы должны иметь возможность контролировать относительную влажность воздуха. Это может быть сделано путем первоначального охлаждения воздуха, тем самым повышая долю влаги в нем, а затем — подогревом воздуха до желаемой температуры. Эти два процесса сушат воздух и снова делают возможным поглощение достаточного количества влаги с поверхности сыра. При применении только охлаждения воздуха, его относительная влажность растет, в результате чего сыр высыхает менее эффективно. Относительная влажность уменьшается, когда воздух нагревается. Необходимый процент относительной влажности воздуха в значительной степени зависит от возраста сыра и скорости воздушного потока. В среднем он составляет от 70% до 90% для твердых и полутвердых сыров. Мягкие сыры имеют другие требования. Поскольку эти виды сыров обычно имеют поверхностные бактерии (например, белую плесень), относительная влажность должна быть существенно выше, так как плесень хорошо образуется на влажной поверхности. Если относительная влажность слишком низкая, поверхность сыра высохнет, и плесень не сможет правильно сформироваться. Обычно необходимая относительная влажность воздуха составляет 90% и выше. Воздух, находящийся над влажной поверхностью сыра, насыщается влагой и, если не будет двигаться, не сможет больше поглощать влагу. Этот насыщенный воздух должен быть замещен ненасыщенным, таким образом, он снова сможет поглощать влагу. Другими словами, над сыром должен быть обеспечен соответствующий воздухообмен. Воздушный поток должен быть как можно более равномерным во всей камере хранения. В местах, где скорость потока воздуха будет ниже, сыры не только будут влажными, но и возрастет риск развития плесени. Как только плесень появилась, она начнет распространяться по всему хранилищу со всеми вытекающими отсюда последствиями. Чем выше скорость потока воздуха, тем больше сыры обезвоживаются. Это частично может быть уравновешено созданием повышенной относительной влажности, что также снижает потребление энергии. В конце концов, влага более легко абсорбируется из влажного воздуха, чем из сухого. Именно эта комбинация уровня относительной влажности и скорости воздушного потока в значительной степени определяет обезвоживание сыров. Мягким сырам требуется более медленный поток воздуха, чем твердым и полутвердым. Как было сказано выше, более быстрый поток воздуха ускоряет потерю влаги сырами. Плесень плохо развивается на сухих поверхностях при высокой скорости воздушного потока.

Сорт сыра	Температура созревания, °С	Относительная влажность, %	Период созревания
Пармезан	13°-15°С	85%-90%	14 мес.
Эдам	10°-15°С	85%	3-4 мес.
Бри	15°-18°С	90%	60 сут.
Романо	10°-15°С	85%	5-12 мес.
Лимбургер	10°-15°С	90%	2-3 мес.
Моцарелла	21°С	85%	24-72 ч.

В процессе хранения и созревания сыров, температура должна оставаться в точно определенном узком диапазоне. Поверхности воздухоохладителей постоянно будут находиться под воздействием множества коррозионных веществ, которые выделяются сырами в результате химических реакций в процессе производства и созревания. Холодильное оборудование также должно иметь возможность работать в нескольких режимах, как охлаждения, так и обогрева воздуха. Также оно должно обеспечивать однородную температуру, чтобы все сыры созревали равномерно, но при этом скорость потока воздуха должна быть минимальной. В то же время, особое внимание должно быть уделено точному поддержанию уровня влажности.

1) точное поддержание условий окружающей среды в камере и сроков созревания для различных сортов сыра; 2) использование коррозионностойких материалов.

При производстве сыра соблюдение правил гигиены играет также очень важную роль. Воздухоохладитель должен быть устойчив к воздействию коррозионных веществ, которые входят в состав используемых моющих и дезинфицирующих средств. Для достижения необходимого уровня относительной влажности, могут быть использованы увлажнители воздуха. Так как мягким сырам требуется очень слабый поток воздуха, то могут быть применены воздуховоды. Скорость выходящего воздуха в этой системе гораздо ниже, чем у воздухоохладителя, подающего воздух напрямую. Подбирая холодильное оборудование, необходимое для поддержания требуемых условий окружающей среды во время процессов производства и созревания сыров, мы применяем оборудование с различными формами защиты от коррозии. Также применяются регуляторы скорости вентиляторов, которые создают комфортную атмосферу как для работников, так и для продукции. Все холодильные установки имеют панель управления, через которую Вы можете задать требуемую температуру и влажность, а также контролировать её впоследствии.

Камеры созревания сыров должны быть хорошо изолированными помещениями. Это необходимо для обеспечения энергоэффективности и предотвращения больших изменений в климатических условиях. Также изоляция должна быть влагостойкой.

Правильно спроектированная камера созревания сыра должна обладать следующими преимуществами:

— равномерное созревание всех сыров в камере; — у сыров образуется хорошая корка (привлекательный внешний вид); — обезвоживание сыров минимально (более высокий доход); — управление климатическими условиями означает, что они могут быть скорректированы в зависимости от необходимых условий производства (гибкость); — низкое потребление энергии; — легкая чистка (хорошая гигиена).

Специалисты компании BRANDCOLD помогут Вам подобрать, поставить и провести монтаж холодильного оборудования, используемого в камерах созревания сыров, а также спроектируют и произведут сборку самих камер. Благодаря наличию собственного сервисного центра, мы предоставляем гарантийное и постгарантийное обслуживание оборудования. На всё оборудование и работы предоставляется гарантия.

мы в социальных сетях:

Контакты:

+7(495) 190-01-78 (многоканальный)