Производство хлеба и хлебобулочных изделий

Хлебопекарное оборудование: какое бывает, как выбрать — VIP идеи

Булочки, хлеб, круассаны, пирожные и торты – это то, без чего не мыслит своей жизни ни одна семья в нашей стране. Изделия эти не только покупаются навынос, а и с удовольствием поедаются в ресторанах и кафе.

Сегодня пользуются спросом у населения заведения быстрого питания и фаст-фуды. Владельцы любого из этих заведений сталкиваются с проблемой выбора оборудования для хлебопекарни. Оно во многом облегчает и ускоряет процесс приготовления хлебобулочных изделий.

Без машин и аппаратов сегодня не обходится ни одна уважающая себя пекарня или ресторан.

Если купить профессиональное оборудование, то ручного труда в цехе выпечки практически не остается. Человеку нужно следить только за правильными пропорциями ингредиентов и за соблюдением технологии.

Подготовительное оборудование

Любая выпечка начинается с замеса теста. Важно иметь в арсенале такой тестомес, который мог бы изготовить тесто любой консистенции. Основные характеристики этого оборудования – это объем дежи и количество скоростей замеса.

От размера емкости зависит количество теста, выдаваемое оборудованием за один раз. Количеством скоростей можно регулировать консистенцию и густоту продукта. Оборудование обычно комплектуется набором насадок, которые предназначены для разного вида теста.

При необходимости их можно докупить.

Дежа может устанавливаться в аппарате неподвижно, а может вращаться в обратную от месильного элемента сторону. Для кафе и ресторана достаточно купить машину с объемом резервуара в 20-30 литров. Небольшая хлебопекарня уже потребует вместимости до 300 литров.

Из известных торговых марок можно выделить Euromaster, Felino, Bertos, VMI. Стоимость их от 52 тыс. рублей до 200 тыс. рублей. Для кафе или пиццерии достаточно выбрать аппарат со средними характеристиками да 60-65 тыс.

рублей.

Тестоделитель-округлитель Sottoriva.

Тестоделитель – это аппарат, который помогает вырезать из теста необходимые формы. Ни одна пиццерия не может обойтись без аппарата, который нарезает ровные круги одинакового размера. Для формовки хлеба используют квадратный делитель, который работает в полуавтоматическом режиме.

Еще один вид оборудования для производства хлеба — это тестоформовочная машина. К этому классу машин относятся еще тестораскаточные аппараты. Известно, что раскатать заготовку не так просто. Нужны определенные усилия. С автоматом это делается быстро и заготовка получается необходимой толщины.

Далее вы можете просмотреть видео, как работает полуавтоматический тестоделитель-округлитель Sottoriva SP AR/3-T.

Для выпекания изделий используют печи. Их разделяют на несколько видов. Самая популярная в пекарнях модель – это ротационная печь. Она представляет собой высокий стеллаж с несколькими полками, на который выкладывают тесто.

Эти тележки помещаются в камеру, где и происходит выпечка. Иногда стеллажи крутятся вокруг своей оси, что обеспечивает равномерность подогрева изделий. Нагревается печь за счет парогенератора. Он обеспечивает равномерное распределение тепла по всей поверхности.

За один раз в такой печи можно изготовить от 100 до 200 изделий.

При выборе этого оборудования нужно обратить внимание на такие характеристики:

• габариты;
• тип открывания дверцы;
• количество полок на стеллажах;
• площадь противней.

Современные ротационные печи управляются при помощи небольшого компьютера. Это исключает необходимость следить за процессом человека. Главное – это выбрать необходимую программу.

Самые известные фирмы, которые предлагают печи: Zanolli, Bassanina, Tagliavini и Revent. При выборе нужно учесть, что оборудование должно быть не только надежным, а еще и безопасным для работников и гостей. Печь нужно правильно установить, а доверить это лучше профессионалам.

Для сравнения приведем характеристики двух печей: более и менее мощную.

Как видно, чем больше секций имеют стеллажи, тем больше изделий можно испечь за один раз. Более производительные печи годятся для пекарен. В ресторан или кафе можно купить менее мощный аппарат.

Чем выше производительность оборудования, тем больше оно потребляет электроэнергии и занимает больше места. Пользоваться таким устройством несложно. Это может делать практически любой сотрудник.

Стоит ротационная печь импортного производства от 14 до 20 тыс. евро.

Подовая печь СО-3.0604.

При массовом производстве однотипных хлебобулочных продуктов в цеху устанавливают модульные печи. По принципу работы они похожи на подовые установки. Но, вместимость камер и мощность их значительно больше.

Вспомогательное оборудование

Существует еще много вспомогательного оборудования, которое поможет в производстве хлеба и хлебобулочных изделий. Это, например, мукопросеиватели.

За 6-8 минут работы такой аппарат способен просеять 50 кг муки. Цена их невысока, в районе 22-28 тыс. рублей.

При оборудовании цеха обязательно нужно оснастить его передвижными тележками, вспомогательными столами, дополнительными противнями и прочим.

Тележки бывают двух типов: для ротационных печей и стеллажные конструкции с паллетами. При выборе противней всегда обращают внимание на их размер. Существует несколько стандартных размеров этого оборудования. По конструкции листы бывают ровными, перфорированными, багетными и другими. Делают их обычно из стали.

Для тележек еще одна важна характеристика — передвижные колеса. Они не должны деформироваться при высоких температурах и выдерживать большие нагрузки. Обычно их делают поворотными. Важно узнать заранее, можно ли приобрести такие колеса отдельно на случай их поломки.

Повышают последний параметр за счет поперечных и продольных стяжек, угловых косынок в местах соединения деталей. Важную роль для прочности и грузоподъемности играют форма и размер опорных желобов и труб. Тележки для ротационных печей выбирают, учитывая размер камеры для нагревания.

Если продукция выпекается для реализации через торговые точки, то необходимо будет приобрести упаковочное оборудование.

Что такое кейтеринг? Очередное модное словечко, которым пользуется только прогрессивная молодежь? Раньше, чтобы организо

1375

0

Бытовые услуги

Семь видов кейтеринга: выбираем оптимальный вариант для бизнеса

Точки «кофе с собой» есть в каждом городе. Это либо отдельные киоски, где можно быстро купить чашечку бодрящего напитка,

3381

0

Продукты

Кофе с собой: 2 формата бизнеса с большими перспективами

Фермерские магазины набирают все большую и большую популярность. Культивация здорового образа жизни побуждает людей тщат

3500

0

Продукты

Магазин фермерских товаров

Многие задаются вопросом: как начать свой бизнес, к примеру, как открыть мясной магазин? Для начинающего предпринимателя

4092

0

Питание

Как открыть мясной магазин с нуля

Как открыть магазин овощей и фруктов? Этот вопрос не зря интересует многих предпринимателей, ведь прибыль от ведения так

7638

0

Продукты

Как открыть магазин овощей и фруктов

Производство пряников является одним из самых рентабельных видов бизнеса, которым может заняться даже не слишком осведом

17209

0

Продукты

Бизнес идея — приготовление и реализация пряников

В отличие от ситуации, которая имела место еще 10-15 лет назад, когда отечественный потребитель предпочитал заваривать ч

8562

0

Продукты

Бизнес идея — открытие чайного магазина

Мягкое мороженое — бизнес, который может приносить неплохой доход в летнее время. Технологии производства этого продукта

6248

0

Продукты

Бизнес на изготовлении и продаже мягкого мороженого

Производство хлеба: технология, виды, оборудования, документы, аренда, персонал

347 Елена Симакина

Производство хлеба и хлебобулочных изделий – одна из важнейших отраслей пищевой промышленности.

Спрос на него, в отличие от спроса на другие продукты, остается стабильным, независимо от сезонности или экономической ситуации в стране. Изменяются только предпочтения потребителей.

И способность бизнеса прочувствовать эти предпочтения и отреагировать на них играет решающую роль в успешности и рентабельности предприятия.

О продукции

Хлеб и хлебобулочная продукция относятся к категории незаменимых и обязательных. Производство хлеба – деятельность первостепенной важности, которая должна в полной мере удовлетворять потребности населения.

На сегодняшний день большие хлебозаводы, производящиетрадиционный белый и серый хлеб, существенно сдали свои позиции, уступая местомобильным кафе-кондитерским, булочным и пекарням-магазинам.

Такой перевес, по большей части, обусловленевропейскими модными веяниями. Уже не рационально закупать все продукты в одномсупермаркете. Гораздо целесообразнее приобретать мясо в мясных магазинах,свежие овощи – на рынке или в ларьках, а хлеб, непременно свежий, – в небольшихуютных пекарнях рядом с домом.

Если рассматривать самый универсальный бизнес-вариант для открытия производства хлеба – это мини-пекарня. ее отличительная черта – способность мгновенно подстраиваться под прихоти рынка. А современный отечественный рынок хлебобулочных изделий требует постоянных обновлений. Это итальянцы готовы покупать свою чиабатту годами, российские же потребители жаждут разнообразия.

Мини-пекарня, напротив, как юркий дельфин, способна улавливать настроения потребителей, оперативно изменять технологию, расширять ассортимент. К тому же, такой формат подойдет малому и среднему бизнесу.

Вид изделий

Формирование ассортимента при производстве хлебадолжно происходить на основе анализа предпочтений потребителей. Так, людисреднего и старшего возраста ожидают увидеть на витрине простой белый хлеб ипирожки с капустой, а молодежь охотнее выбирает новинки, вроде донатов.

Таким образом, в ассортименте могут быть представленыследующие изделия:

• хлеб (белый, зерновой, чесночный);
• багеты;
• караваи;
• батоны;
• булочки;
• пирожки сладкие (с ягодами);
• пирожки сытные (с мясом, картофелем, рыбой, грибами, капустой, луком и яйцом);
• круассаны;
• сэндвичи;
• донаты;
• кексики;
• хачапури;
• пицца студенческая;
• непременно должна быть сопутствующая продукция (кофе, чай, соки, шоколадные батончики).

Оборудование

Комплект оборудования для производства хлебаопределяется типом производственного цикла – полным или неполным.

Полный цикл предусматривает просеивание и разрыхление ингредиентов, замешивание теста, разделку и придание формы, расстойку для обеспечения пышности готового изделия и непосредственно выпечку. Неполный цикл начинается с размораживания готового теста.

Мы рассмотрим необходимое оборудование с учетомполного производственного цикла, который более рентабелен за счет снижениясебестоимости готовой продукции.

Для производства хлеба и хлебобулочных изделийпотребуется:

• ротационная печь+ шкаф расстойки – 580 000 руб.;
• тестомесильнаямашина – 78 000 руб.;
• мукопросеиватель– 32 000 руб.;
• волнистыепротивни – 12 000 руб.;
• плоские противни– 20 000 руб.;
• формы для хлеба –21 000 руб.;
• производственныйстол – 16 000 руб.;
• производственныйстеллаж – 15 000 руб.;
• односекционная идвухсекционная моечная ванна – 14 000 руб.;
• тележка-шпилька –19 000 руб.;
• вентиляционныйзонт – 8 000 руб.;
• холодильник /морозильный ларь – 25 000 руб.;
• весы – 6 000руб.;
• форма для пекарейи рукавицы – 10 000 руб.

Итого: 856 000 руб.

Документы

Чтобы открыть предприятие по производству хлеба, начинатьследует, традиционно, с регистрации ИП или ООО. Целесообразнее выбиратьиндивидуальный формат: рынок хлеба и хлебобулочной продукции очень дружелюбноотносится к малому и среднему бизнесу.

Однако такое дружелюбие не исключает согласования спроверяющими органами, которые очень сурово следят за соблюдением всехпредписаний. Конкретно речь идет о Роспотребнадзоре, пожарной инспекции и СЭС.

• Роспотребнадзор. Надзорная Служба предъявляет жесткие требования к системам водоснабжения, электричества, вентиляции и канализации. Так, электрическая мощность должна превышать 40 кВТ, наличие горячей и холодной воды обязательно (запрещена техническая вода). Должны быть предусмотрены цех, склады и подсобки, раздевалка и душевая для работников, санузел. К каждому помещению предъявляются своеобразные требования. Например, стены цеховой зоны необходимо окрашивать или покрывать водной эмульсией. Цоколь или подвал не подходят для размещения пекарного комплекса. Требуется предварительное заключение договоров на вывоз отходов и мусора, на обработку от грызунов, с коммунальными службами. По итогам проверки Роспотребнадзор выдает лицензию на осуществление деятельности.
• СЭС. Санитарно-эпидемиологическая станция проверяет всевозможные нормативы: хранения сырья, изготовления и хранения готовой продукции, оборудование, отделку, наличие санитарных книжек у работников и т.д. Если все гигиенические требования соблюдены, СЭС выдает разрешение.
• Пожарная служба. Проверяет защищенность проводов и кабелей, наличие средств оповещения о пожаре и огнетушителей, ширину пожарного выхода и т.д.

Также желательно получить от Росстандарта сертификат соответствия, который гарантирует безопасность продукции для потребителя. 

Персонал

Квалифицированный персонал – залог успешного функционирования предприятия по производству хлеба.

За соблюдением производственного процесса следитинженер-технолог. Он должен знать рецептуры, проверять качество готовойвыпечки, а также разбираться в принципах работы оборудования. Помимо технолога,необходимы пекари, продавцы, бухгалтер, торговый представитель, маркетолог, водитель,грузчик и уборщица.

Но на первых порах оправдана экономия денежныхсредств, поэтому разумно предусмотреть совмещение некоторых должностей.Например, инженер-технолог может совмещать обязанности пекаря, а водительодновременно выполнять функцию грузчика.

Ведение бухгалтерии можно возложить на аутсорсинговогоспециалиста или заниматься ею самостоятельно. Главное, чтобы такое совмещениене навредило процессу производства хлеба и самим сотрудникам.

Таким образом, первоначально нам потребуются:

• инженер-технолог– 30 000 руб.;
• торговый представитель– 35 000 руб.;
• пекари (4) – 100 000руб.;
• бухгалтер (1) –30 000 руб.;
• водитель (2) – 50 000руб.;
• уборщица (2) – 26 000руб.

Итого: 271 000 руб.

Пекарня должна функционировать ежедневно, по графику, допустим, с 7:00 до 23:00 в 2 смены по 8 часов. В каждую смену заступают по 2 пекаря, которые, к тому же, выполняют обязанности продавцов. Такой график позволит выпекать продукцию к 8 – 9 часам утра, когда люди уходят на работу.

Торговый представитель первоначально может заниматьсяразработкой маркетинговой стратегии и рекламными кампаниями. По достиженииточки безубыточности лучше внедрить в штат маркетолога.

Аренда

Арендуемое здание по производству хлеба должно вмещать следующие помещения: производственный цех, подсобку для хранения сырья, склад для хранения готовой продукции, уборную, комнаты для персонала, торговый зал, небольшой административный кабинет.

Оптимальная площадь здания – 120 м2.Арендная плата за такую площадь составит примерно 65 000 рублей в месяц, астоимость коммунальных платежей будет выходить в пределах 35 000.

Нужно помнить, что требования предъявляются не толькок внутренним помещениям, но и к наружной обстановке. Летом необходимо проводитьозеленение, а зимой – расчищать подходы. Должен быть организован своевременныйи регулярный вывоз мусора.

Единовременные и ежемесячные расходы

Единовременно на открытие производства хлеба ихлебобулочных изделий потребуется:

• покупкаоборудования – 856 000 руб.;
• ремонт помещений– 120 000 руб;
• оформлениедокументации — 50 000 руб.;
• мебель —50 000 руб.;
• обустройство зоныотдыха для сотрудников – 20 000 руб.
• реклама (вывеска,соцсети, промоутеры и т.д.) – 90 000 руб.;
• витрины,кассово-расчетный аппарат – 30 000 руб.

Итого: 1 216 000 руб.

К ежемесячным расходам на производство хлеба нужноотнести следующие:

• арендная плата –65 000 руб.;
• коммунальныеплатежи – 35 000 руб.;
• ФОТ – 271 000руб.;
• закупка сырья (мука,дрожжи, сахар, соль, растительное масло, ванилин, разрыхлитель, специи,начинки, упаковка) – 90 000 руб.;
• реклама – 30 000руб.;
• иные расходы – 30 000руб.

Итого: 521 000 руб.

Сроки окупаемости

Считается, что средняя рентабельность хлебного бизнесасоставляет 50%. Но, чтобы добиться такого показателя, нужно реализовать всювыпеченную за день продукцию. Конечно, это невозможно. Поэтому, на практикерентабельность составляет 20 – 35%.

В день небольшая пекарня выпускает продукции объемом примерно 1 000 тонн, обеспечивая при хорошей проходимости и рекламе доход в среднем 22 000 рублей. За месяц доход выльется в сумму 660 000 руб.

Чистая прибыль ежемесячно – около 139 000 руб.

Таким образом, чтобы полностью окупить открытие мини-пекарни потребуется 9 – 12 месяцев.

Где найти клиентов

Как сделать так, чтобы клиентов привлекал запахсвежевыпеченной продукции именно нашей пекарни? Вот несколько советов,гарантирующих высокий пользовательский спрос.

1. По заверениям экспертов, значительный уровень надежности обеспечивает сочетание розничного и оптового производства. В каждом городе существует масса предприятий и точек общепита, которые ежедневно нуждаются в хлебобулочных изделиях. Это могут быть обычные продуктовые магазины, супермаркеты, рестораны, кафе, муниципальные учреждения, вроде, больниц или школ. В общем, огромный простор для налаживания связей. Поэтому в штате непременно должен присутствовать торговый представитель, способный грамотно продать услуги нашего предприятия по производству хлеба.
2. Подобрать удачное месторасположение. Идеально подходит центр города, соседство с ТЦ, офисами, или просто расположение в оживленном районе среди многоквартирных домов.
3. До периода открытия пекарни необходима особенно массированная рекламная кампания. Следует подключить всевозможные каналы: рекламу в социальных сетях, на радио, с помощью листовок и т.п.
4. Немалое значение отводится наружной рекламе. Приятная вывеска всегда привлекает внимание. Причем название пекарни вовсе не обязано претендовать на оригинальность. Простые названия, вроде «Домашняя пекарня» работают ничуть не хуже.
5. Когда посетитель зашел внутрь, он должен захотеть остаться. Булочки и пироги всегда ассоциируются с домом, теплотой и уютом. Так что атмосфера заведения по производству хлеба должна быть соответствующей. Отлично работают светлые оттенки в интерьере, вкусная цветовая палитра, вроде, молочно-шоколадного, сливочно-бежевого.
6. По достижении определенного вечернего времени разумно устанавливать скидочную цену. К примеру, после 9 вечера продавать изделия со скидкой 20%. Это поможет реализовать существенный объем продукции, от которого все равно нужно избавиться к утру, и привлечет клиентов.
7. Донаты и круассаны – это, разумеется, вкусно, но такими вещами уже никого не удивишь. Поэтому неплохо разработать несколько фирменных рецептов выпечки. Друзей не удивишь фразой «Я сегодня ел такую вкусную сосиску в тесте». За сосиской в тесте, даже чрезвычайно, вкусной, никто специально не поедет. А вот если эта сосиска в тесте с сюрпризом, некоторые будут готовы проехать через весь город, чтобы купить и сделать фото в Инстаграмм.
8. Можно позаимствовать чужой рецепт, немного изменить его и придумать новое название. Например, во многих городах всеми любимые синнабоны не продаются. Так почему бы не добавить их в ассортимент, немного изменив рецептуру. Можно вместо корицы добавлять другую пряность, или заменить сливочную помадку шоколадной.
9. Самая банальная и безотказно работающая связка по привлечению клиентов: цены, чуточку ниже, чем у конкурентов, превосходные вкусовые качества продукции и доброжелательное обслуживание. Слухи о заведениях из белого списка распространяются по городу так же быстро, как и слухи о заведениях из черного списка. Попадание в белый список обеспечит наплыв потребителей, даже если в радиусе 100 метров еще 3 пекарни.

Плюсы и минусы

К преимуществам бизнеса по производству хлеба и хлебобулочной продукции можно отнести:

• открытостьхлебного рынка для малых и средних новичков;
• регулярно высокийспрос, следовательно, стабильную прибыль;
• быструюокупаемость.

Минусы складываются из:

• немалыхпервоначальных вложений;
• большогоколичества разрешительной документации;
• существенной конкуренциив нише по производству хлеба.

Вывод

Производство хлеба может стать отличным вариантом длябизнесменов, желающих занять тепленькое местечко. Какие бы метаморфозыприродного, экономического или политического характера не происходили, спрос нахлеб и хлебобулочные изделия не пошатнется.

Рентабельность пекарни измеряется любовью клиентов. Все, что нужно потребителю, — это уютное местечко, в которое можно зайти по пути на работу или с работы, где всегда вкусно пахнет выпечкой, радушно улыбаются продавцы, приятно радует глаз ассортимент, как и ценники. Такие незамысловатые условия позволят не утонуть в пучине конкуренции, отбить инвестиции и надежно закрепиться на рынке.

Производство хлеба: как открыть пекарню под ключ — насколько выгодно открытие пекарни?

Наряду с крупными хлебозаводами, которые специализируются на изготовлении дешевых сортов хлеба массового потребления (около 70% всего сегмента), на рынке востребованы небольшие частные пекарни. Их основные направления деятельности (около 30% сегмента) — это производство хлеба и хлебобулочных изделий национальных сортов, класса «премиум», диетической продукции.

Однако рынок этот достаточно плотно насыщен, конкуренция велика, поэтому продвижение нового предприятия подобного типа — задача не из простых. Чтобы организовать успешное дело, необходимо детально проанализировать особенности бизнеса и сделать ставку на открытые наиболее востребованного направления.

Насколько выгодно открытие пекарни? О рентабельности

Как показывает практика, наибольшую прибыль (50%) приносит производство булочек и других подобных кондитерских изделий, пользующиеся повышенным спросом, а также элитной продукции, на которую делаются большие наценки. Они окупается в среднем в течение полугода.

Производство пшеничного хлеба, как и производство ржаного хлеба рентабельно в среднем на 10-20% и окупается в течение 2 — 3 лет. Реализация х/б изделий в среднем — 3 руб. с единицы продукции (а это — от 2 тыс. до 15 тыс. руб. сутки (от 120 тыс. до 450 тыс. руб. в месяц) в зависимости от производственной мощности.

Однако эти цифры весьма приблизительны. Среднюю доходность пекарен вывести довольно сложно, так как предприятия сильно разнятся — и по площади, и по уровню оснащенности, и по используемому сырью, и по видам изготавливаемой продукции, и т.п.

Мини-пекарня: виды, применяемое оборудование, технологический процесс

Пекарни различают в зависимости от того, какие способы производство хлеба в них применяются.

Бывают предприятия:

1. С неполным производственным циклом: тесто закупается у поставщиков в виде полуфабрикатов в замороженном виде, а затем осуществляется технологическое производство хлеба: формовка и выпечка.

Процесс приготовления простой:

• замороженный полуфабрикат помещают в расстоечный шкаф минут на 40, там он оттаивает до комнатной температуры;
• затем продукция кладется в печь, минут через 15 — 20 выпечка готова.

Такой способ производства подходит для открытия мини-кафе. Он наименее затратный и при организации предприятия в проходном месте дело способно приносить средний стабильный доход. Небольшая пекарня-кафе в 10 м2 может производить и сбывать до 500 кг продукции и приносить 2 – 3 тыс. руб. чистой прибыли в сутки.

Понадобится следующее производственное оборудование (примерно на 50 — 100 тыс. руб.):

• расстоечный шкаф;
• холодильная витрина;
• морозильная ларь;
• конвекционная печь.

Примыкающая площадь для размещения посетителей в среднем составит 10 — 15 м2.

2. С полным производственным циклом, который включает в себя следующие стадии: производство текста, формовка хлеба и осуществление его выпечки. Используется аппаратурная схема производства хлеба: задействованы различные механизмы.

На этой базе обычно организуют:

— просто пекарни, в которых изготавливается хлеб (не предполагают наличие прилегающих кафе, магазинов и т.п.) Этот вариант бизнеса может быть размещен в удаленном месте (часто предприниматели организовывают его в районах области, экономя на аренде).

В соответствии с требованиями СЭС площадь такого предприятия не может быть менее 60 м2. Для производства 350 кг хлеба (для 60 м2) понадобится оборудование для пекарни не менее чем на 200 тыс. руб., а, например, для изготовления 2.500 кг (для 150 м2) – не менее чем 1 млн. руб.

Производственная линия включает:

• печи;
• тестосмесительная машина;
• расстоечный шкаф;
• стол для нарезки теста;
• тестораскатыватель;
• тележка для выпечки;
• мукопросеиватель.

— пекарни-магазины (производство и торговая точка совмещены).

Этот вариант предприятия должен организовываться в проходном месте и производить продукцию, востребованную населением микрорайона.

Как правило, арендная плата в центральных точках населенных пунктов очень высокая. Бизнес сможет окупиться и приносить прибыль только при хорошо налаженной системе сбыта, наличии оптовых покупателей.

Организация этого вида мини-пекарни предполагает наличие торгового оборудования (около 150 тыс. руб.):

• витрины;
• кассового аппарата;
• шкафов для хранения продукции.

Сырье для пекарни

Выпечка — скоропортящаяся продукция, долго она не хранится. Покупать сырье нужно непосредственно перед запуском пекарни.

Основа всех изделий — это мука. Причем для сдобных булочек подойдет исключительно высший сорт. Оптовая цена муки — в районе 10 руб. за кг. При расчете ее количества необходимо учитывать, что вес готового изделия будет на 30% больше сырья за счет других ингредиентов, подмешиваемых в тесто.

Помимо муки понадобятся прессованные дрожжи, ванилин, растительное масло, сахар, соль, разрыхлитель теста, пищевые добавки, стабилизаторы, загустители и т. д. По ГОСТу на тонну белого хлеба приходится 740 кг муки, 7,4 кг дрожжей прессованных, 1,2 кг масла растительного, 9,6 кг соли. Итоговый расход сырья зависит от рецептуры, составляемой технологом.

Планировка помещения

Бизнес мини пекарня будет эффективно работать только в том случае, если его получится грамотно организовать.

Для этого важно продумать структуру предприятия, предусмотреть:

• производственный цех;
• упаковочный цех;
• склад суточного сырьевого запаса;
• цех хранения готовой продукции;
• вспомогательные помещения.

Также нужно организовать отдельное помещение, в котором будут храниться отходы. При этом должны быть соблюдены все нормативы СЭС.

Основные этапы оформления документов

1. Сначала бизнес нужно зарегистрировать в налоговой, выбрав организационно-правовую форму — ООО или ИП.
2. Выбрать коды ОКВЭД. Для пекарни с неполным. производственным циклом (мини-кафе) подойдет код 55.30 «Деятельность ресторанов и кафе», позволяющий применять ЕНВД, УСН, а с 2013 г. — патентную форму налогообложения. Для всех остальных производств применим код 15.

   8 «Производство проч. пищевых продуктов». Здесь оптимальным вариантом налогообложения станет УСН (6%).

3. Пройти регистрацию в ПФ и других внебюджетных фондах.
4. Купить кассовый аппарат, зарегистрировав его в налоговой.
5. Необходимо составить технологический проект пекарни, заказав его в проектном бюро.

   Если помещение новое и коммуникации не проведены, то нужны дополнительные проекты: архитектурный, водо- и электроснабжения, канализации. Все они должны быть согласованы в Госпожнадзоре, ТУ Роспотребнадзора, Госэкспертизе, Архитектурно-планировочном управлении. После согласования все документы должны быть утверждены в Департаменте потребительского рынка и услуг.

   После завершения строительно-монтажных работ объект сдается в эксплуатацию. Принимает его комиссия из представителей гос. организаций, перечисленных выше.

6. Получить заключение Роспотребнадзора на производство.
7. Получить заключение Роспотребнадзора на продукцию (оформляется на основе результатов экспертизы).

8. Получить сертификат соответствия в Федеральном агентстве по техническому регулированию и метрологии.
9. Получить санитарный паспорт объекта
10. Заключить договора на обслуживание объекта (на дезобработку помещений, вывоз мусора, и т.п.)
11. Оформить заключение в Госпожнадзоре о соответствии помещения требованиям пожарной безопасности.

12. Позаботиться о том, чтобы на каждого сотрудника была оформлена медицинская книжка.

В среднем на оформление документов уйдет порядка 60 т. р.

Калькуляция затрат на производство хлеба

В качестве примера перечислим стартовые вложения, необходимые для открытия небольшой пекарни на 150 м2, расположенной на окраине Москвы. Подобный учет затрат предстоит делать самостоятельно либо заказывать у специалистов. Пекарня, бизнес план которой составлен максимально грамотно, имеет больше шансов быть конкурентоспособной и прибыльной.

Основные статьи расходов:

• аренда помещения – 75 тыс. руб. в месяц;
• стоимость оборудования – 1,5 млн. руб;
• ремонт помещения – 150 тыс. руб;
• приобретение мебели – 30 тыс. руб.
• затраты на регистрацию фирмы – 60 тыс. руб;
• составление бизнес-плана и проекта пекарни – 60 тыс. руб.
• коммунальные услуги – 15 тыс. руб;
• заработная плата – 50 тыс. руб.

Итого: 1 млн 940 тыс. руб.

Как видим, открытие пекарни под ключ – дело довольно затратное, требует немалых вложений. Эффективность ее работы во многом будет зависеть от таланта организатора.

Производство хлеба: оборудование + технология изготовления 2019 — Бизнес Хаб

Булочки, хлеб, круассаны, пирожные и торты – это то, без чего не мыслит своей жизни ни одна семья в нашей стране. Изделия эти не только покупаются навынос, а и с удовольствием поедаются в ресторанах и кафе.

Сегодня пользуются спросом у населения заведения быстрого питания и фаст-фуды. Владельцы любого из этих заведений сталкиваются с проблемой выбора оборудования для хлебопекарни. Оно во многом облегчает и ускоряет процесс приготовления хлебобулочных изделий.

Без машин и аппаратов сегодня не обходится ни одна уважающая себя пекарня или ресторан.

Если купить профессиональное оборудование, то ручного труда в цехе выпечки практически не остается. Человеку нужно следить только за правильными пропорциями ингредиентов и за соблюдением технологии.

Бизнес на продаже конфет

Как известно, фрукты отличаются небольшим сроком реализации, поэтому продажа сухофруктов — бизнес более прибыльный и мен

33715

Продукты

Бизнес на торговле сухофруктами

Хлебобулочная промышленность

Хлебобулочная промышленность является одной из ключевых отраслей России. Она обеспечивает население страны продуктами первой необходимости – хлебом, хлебобулочными и бараночными изделиями.

Важность данной отросли трудно недооценить, так как уже много веков в России хлеб является главным продуктом на столах людей.

История и перспективы отрасли

До прихода советской власти хлеб в России выпекался исключительно кустарным способом. Только в годы СССР хлебное производство начали понемногу механизировать. Первый настоящий хлебозавод открылся в столице в 1925 году. А с 1930-х годов их стали строить по всей стране, так как к этому времени уже появились предприятия, производящие необходимое оборудование.

После Великой Отечественной войны хлебопекарное производство было восстановлено максимально быстро и даже вышло на новый уровень развития: организацию непрерывного поточного производства.

На сегодняшний день хлебобулочная промышленность по праву занимает лидирующее положение в пищевой отрасли России. А в последнее время деятельность по производству хлеба значительно расширилась за счет небольших пекарен. И сейчас их количество гораздо больше, чем крупных хлебозаводов. Более 90% производства хлеба в настоящий момент приходится на небольшие предприятия.

На сегодняшний день очень актуален вопрос увеличения ассортимента хлебобулочной продукции. В настоящее время на долю новинок в хлебопекарной отрасли приходится не более 5%. Также повышается внимание потребителей к качеству хлебной продукции.

Назрела необходимость введения жестких требований на хлебопекарном производстве. Отсутствие должного контроля со стороны государства привело к тому, что стали широко использовать муку из фуражного зерна с добавлением химических улучшителей.

Хлеб из такой муки может быть опасен для здоровья потребителей.

В настоящее время государство не принимает достаточных мер по поддержке и развитию хлебопекарного производства.

Необходимо продвижение научных разработок по исследованию свойств зерна, что поможет создавать в ближайшем будущем новые сорта хлебобулочных изделий высочайшего качества.

А после вступления нашей страны в ВТО и связанного с этим повышения требований к конкурентоспособности стало очевидно, что хлебопекарной промышленности России необходима полная модернизация.

Проблемы отрасли

У хлебопекарной промышленности России есть две основные проблемы. Первая, описанная выше, заключается в том, что без полной модернизации данной отрасли её перспективы крайне туманны. Вторая заключается в том, что потребление хлеба уменьшается, соответственно, продажи падают.

Потребление хлеба уменьшается по двум причинам. Первая – покупатели магазинов премиум-класса в последние годы начали активно следить за здоровьем и отказываться от хлеба.

А вот в магазинах экономкласса продажи хлеба падают, и это не связано со здоровьем. Люди покупают меньше хлеба, так как он начал дорожать, и если раньше им закупались впрок, то сейчас покупают только тогда, когда есть потребность.

Сырьё

В кулинарном производстве для приготовления хлебобулочных изделий используются различные ингредиенты. Но основным сырьем для хлебобулочных изделий все-таки считается мука.

Она бывает второго, первого и высшего сорта. В зависимости от сорта выпекаемого хлеба либо булки берется мука различных видов. Для производства черного хлеба используется ржаная, а для белого или белых булок (батонов) – пшеничная.

Еще одним из основных компонентов для приготовления хлебобулочных изделий являются дрожжи. Они необходимы для придания пышности выпекаемому изделию.
Также в хлебопечении используется обычная питьевая вода (молоко). Необходимо это для приготовления так называемой закваски для будущего теста.

Яйца. Они обеспечивают клейкость всех компонентов теста и не дают готовому изделию развалиться. Используются для смазывания готового изделия с целью придания ему блестящего внешнего вида.

Сахар, соль. Придают не только вкус хлебобулочному изделию, а также обеспечивают более быстрое наступление реакции брожения при соединении с дрожжами.

Растительный жир, масло или маргарин применяется для смазывания формы, в которой выпекается изделие. Также жир используется для придания более приятного вкуса и улучшения консистенции теста.

Пряности. Применяются для более изысканного и яркого вкуса изделию. К пряностям можно отнести изюм, ванилин, кондитерский мак, кунжут и др.

Технологические процессы

Весь процесс производства хлебобулочных изделий делится на несколько этапов. На первом подготавливают сырье: тщательно просеивают муку, обогащая ее кислородом и избавляя от примесей и комочков. Также растапливают маргарин, растворяют сахар и соль.

Второй этап – это важнейший и наиболее длительный процесс при производстве хлеба: приготовление теста. Если оно готовится по старой технологии, то после замеса наступает период брожения, который длится несколько часов.

Но сейчас большинство хлебобулочных изделий изготавливается по современной технологии, в которой процесс брожения не предусмотрен. Это позволяет существенно экономить время.

На следующем этапе готовое тесто разделывают, т. е. делят на куски необходимой массы, округляют их и оставляют на предварительную расстойку, которая длится около 5 минут.

Затем кусочкам теста придают нужную форму, оставляют еще на несколько минут для окончательной расстойки и приступают к заключительной стадии – выпеканию. Заготовки отправляются в огромные пекарные камеры и пекутся там при температуре 200-280 градусов.

Наконец, остается только охладить готовые изделия, упаковать и отправить в магазины.

Крупнейшие игроки в отрасли

Наиболее крупными отечественными производителями хлеба и хлебобулочных изделий в Российской Федерации являются:

Другие компании, работающие в данной отрасли, представлены в разделе Хлебокомбинаты.